Перейти к содержанию
SimRussia.com

Carcharias

Crew member +
  • Публикаций

    169
  • Зарегистрирован

  • Посещение

Репутация

401 Положительная

Информация о Carcharias

  • Звание
    Абитуриент
  • День рождения 26.09.1979

Contact Methods

  • Страна (Country)
    Russia

Profile Information

  • Пол
    Мужской
  • Location
    Москва

Посетители профиля

723 просмотра профиля
  1. Carcharias

    Кухня

    Свиные ребрышки Пару месяцев назад готовил в духовке свиные ребра, процесс приготовления был запечатлен фотоаппаратом, но никак не доходили руки обработать фотографии и выложить рецепт. Давно известно, что самое вкусное и нежное мясо находится возле костей, поэтому свиные ребра обладают весьма интересным вкусом, который существенно отличается от других частей отруба. Главный ингредиент блюда, все остальное вторично. В первую очередь с ребер надо снять пленку с внутренней стороны. Сделать это довольно просто, нужно с краю подцепить ее ножом, затем схватить рукой и стараясь не порвать, стянуть по всей длине ребер. После чего нарежем ребра на порционные куски. Когда ребра очищены от пленки и нарезаны на порционные куски наступает черед маринада. Он может быть разным, я же использовал следующие ингредиенты: - оливковое масло; - соевые соус; - молотый имбирь; - тимьян; - гранулированный чеснок; - свежемолотый черный перец; - соль. Нужно положить ребра в емкость, замариновать и убрать в холодильник на пару часов. В принципе время маринования может существенно варьироваться от 0 часов до суток, но как мне кажется, хотя бы пару часов мясо должно настояться. Когда ребра промаринуются их нужно обжарить на сильно нагретой сковороде для придания мясу вкусной корочки. Пока обжариваем мясо разогреваем духовку до 150*С. После обжарки заворачиваем каждый кусочек в фольгу и убираем в духовку на пару часов. Температура в духовке специально выбрана не высокой, т.к. это позволяет не пересушить мясо и при этом за два часа оно станет нежнейшим. Мясо получается на столько нежным, что само отваливается от костей. В качестве гарнира я выбрал жареную картошку и помидоры черри. Также очень уместным к такому мясу будет лаваш.
  2. Carcharias

    Кухня

    Оссобуко по милански с ризотто Оссобуко это традиционное мясное блюдо итальянской кухни, которое готовится из телячьей голяшки. В переводе с итальянского osso buco означает «кость с отверстием», что связано с формой кости и тем, что костный мозг находящийся в кости голяшки является неотъемлемой частью этого блюда. Рецептура приготовления этого блюда может меняться в зависимости от региона Италии, но если говорить именно об оссобуко по милански то это будет голяшка тушенная с овощами в белом вине, тогда как в некоторых других регионах может использоваться красное вино. Основные ингредиенты это телячья голяшка, морковь, стебли сельдерея, лук и чеснок. Сперва необходимо подготовить мясо. Для этого оно должно быть приправлено с обеих сторон солью, перцем, мускатным орехом и присыпано мукой. Затем нужно обжарить мясо с двух сторон для получения красивой и вкусной корочки. Для этого нужно налить в сковороду оливковое масло, разогреть ее, добавить кусочек сливочного масла и выложить на сковороду кусочки голяшки. На хорошо разогретой сковороде мясо обжарится с одной стороны за пару минут, после чего нужно его перевернуть и обжарить в течении 2-х минут с другой стороны с добавлением лаврового листа. Кода мясо обжарится с двух сторон убираем его со сковороды и приступаем к овощам. Для этого режем морковь, репчатый лук и чеснок. И обжариваем овощи на той же сковороде где обжаривалось мясо. Сковороду мыть не надо, т.к. после обжарки мяса она богата продуктами реакции Майяра и неразумно лишать блюдо этих вкусов. Можно только освежить в сковороде оливковое и сливочное масло. Пока овощи обжариваются на медленном огне режем веточку розмарина. Подсаливаем овощи и высыпаем розмарин в сковороду. Овощи дадут сок который растворит все пригоревшие к сковороде кусочки мяса. Теперь добавляем в сковороду белое вино. Постоянно помешиваем овощи и выпариваем вино. Теперь нужно добавить помидоры. Я использую мелкопорезанные консервированные помидоры в собственном соку. Учитывая, что в не сезон вкусных помидоров не найти, вариант с консервированными томатами является более предпочтительным. Помешиваем овощи и выпариваем влагу. Теперь можно выключить огонь под сковородой и если ее ручка сделана из негорючих материалов то дальнейшее приготовление оссобуко можно продолжить прямо в ней. У меня сковорода не такая, поэтому я перелил все овощи в металлический лоток для запекания. В лоток к овощам кладется ранее обжаренное мясо и заливается куриным бульоном. Также кладем несколько веточек тимьяна и несколько лавровых листиков. Закрываем лоток фольгой и убираем на 2 часа в духовку разогретую до 180*С. Пока мясо запекается в духовке можно не спеша приготовить ризотто на гарнир. Для этого берем рис сорта арборио (есть и другие сорта риса для ризотто, но это наиболее доступный сорт), лук шалот (можно заменить обычным репчатым) и сельдерей. Сперва режем лук и сельдерей. И обжариваем овощи на оливковом масле. Затем высыпаем рис в сковороду и постоянно помешивая обжариваем его на среднем огне. Вообще приготовление ризотто требует постоянного участия повара, т.к. его нужно постоянно помешивать, по этой причине разумно все ингредиенты подготовить заранее. Когда рис впитает в себя ароматы оливкового масла и начнет становиться слегка прозрачным добавляем в сковороду белое вино и помешивая ждем когда оно испарится и впитается в рис. Когда вино упарится начинаем постепенно добавлять куриный бульон. На этом этапе я совершенно забыл про шафран, который был куплен специально для этого блюда. Нужно было его растворить в небольшом количестве бульона и вылить в сковороду, но увы, в это раз я забыл это сделать. Продолжаем периодически добавлять бульон и постоянно помешивая готовим ризотто. Бульон прекращаем добавлять по мере готовности риса, который должен стать одновременно мягким снаружи и при этом твердым внутри. Переваривать его не следует, т.к. в таком случае это получится рисовая каша. Когда рис дойдет до нужно кондиции трем в сковороду сыр пармезан. И тщательно перемешиваем, после чего выключаем огонь под сковородой, кладем несколько кусочков сливочного масла и накрываем сковороду крышкой. Ризотто готово. А тем времени приготовилось само оссобуко, ради которого все и затевалось. Выкладываем вкуснейшую голяшку на тарелку вместе с ризотто, приправляем петрушкой, которая здесь будет очень уместна и наслаждаемся этим прекрасным блюдом. Рекомендую попробовать, реально не пожалеете.
  3. Carcharias

    Кухня

    Нужно положить зубчики чеснока в кастрюлю, закрыть крышкой и начать сильно трясти кастрюлю. Чеснок самоочистится:).
  4. Carcharias

    Кухня

    Простого увы нигде нет, но говорят у нас со всей нашей родной бюрократией особенно не просто.
  5. Carcharias

    Кухня

    А я между тем поучаствовал в одном конкурсе в жж и сейчас издается книга с двумя моими рецептами. Если интересно, вот здесь можно посмотреть электронную версию. Мои рецепты следует искать в разделе рыба и морепродукты. https://ridero.ru/books/kulinarnaya_kniga_blogerov_livejournal/read/#textpreview
  6. Carcharias

    Кухня

    Поздравляю! Говорят в нашей стране это не очень простой бизнес. Удачи и побольше голодных клиентов, которые будут уходить сытыми и довольными:).
  7. Carcharias

    Кухня

    Суджук Рецептуры приготовления суджука разнятся, я же действовал нижеследующим способом. Основной ингредиент это мясо, я взял постную говядину и курдючное сало в соотношении 10 к 1. Всего у меня получилось примерно 2 кг 200 грамм исходного сырья. Мясо уже было нарезано, курдюк нарезал кусками аналогичными по размеру мясу, положил в одну емкость и засолил используя следующее соотношение соли: Крупная поваренная соль – 10 грамм на 1 кг сырья Нитритная соль – 10 грамм 1 кг сырья Мясо в лоточке перемешал руками, накрыл крышкой и убрал в холодильник просаливаться на 4 дня. Спустя 4 дня приступил к набивке фаршем свиной черевы. Для этого говядину пропустил через мясорубку используя самую крупную насадку. Курдюк нарезал ножом на кусочки. Старался резать так, чтобы максимальный размер был не более 5 мм. В фарш добавил специи придерживаясь следующих пропорций (на 1 кг сырья): 1. Дробленный черный перец – 7 грамм; 2. Дробленная зира – 6 грам; 3. Молотый кардамон – 5 грамм; 4. Давленный чеснок – 10 грамм. Затем как следует вымесил фарш со специями, после чего, используя мясорубку, набил оболочку получившимся фаршем, связал получившиеся колбаски в виде подковки, положил под гнёт и убрал в холодильник на два дня. Через два дня у меня получились вот такие плоские колбаски К сожалению, у меня не было возможности обеспечить идеальные условия для вяленья суджука, поэтому пришлось вялить то при комнатной температуре, то убирать в холодильнике. Периодически (раз в 1 – 2 дня) прокатывал суджук скалкой чтобы придать ему более плоскую форму. Через 4 недели суджук потерял примерно 45% веса и местами стал появляться закал, по этой причине упаковал его в вакуум и убрал в таком виде в холодильник, чтобы равномерно распределить влагу по всей массе суджука. В таком виде суджук пролежал в холодильнике еще 1-2 недели после чего упаковка была безжалостно вскрыта и я еще пару дней его повялил чередуя вывешивание при комнатной температуре и холодильник. В общей сложности суджук у меня готовился порядка 45 дней. Для первого раза считаю получилось не плохо. Очень хорошо чувствуется букет используемых специй. Срез крупным планом, здесь хорошо видно, что подковки стали очень плоскими.
  8. Carcharias

    Кухня

    Спасибо! Рад стараться. Сегодня устроил фотосессию суджуку который готовился у меня полтора месяца, так что ждите продолжение банкета.
  9. Carcharias

    Кухня

    Жареное филе дорады с овощами Дорада это морская рыба обитающая в Средиземном море, которая благодаря своим вкусовым качествам заняла достойное место в кухне стран Средиземного моря. При этом дораду также ценят любители диет за малое содержание жира в мясе. Сегодня я приготовлю простое и быстрое блюдо, а именно жареное филе дорады с овощами. Для приготовления этого прекрасного блюда понадобится: 1. Рыба дорада (по одной рыбке среднего размера на одного человека) 2. Чеснок 3. Тимьян 4. Оливковое масло 5. Лимон 6. Соль, перец 7. Петрушка Гарнир может варьироваться, в моем случае это: 1. Кабачок цуккини 2. Морковь Также приготовил салат из помидоров с маслинами, которые потребует следующие ингредиенты: 1. Помидоры 2. Маслины без косточки 3. Петрушка 4. Соль, перец 5. Оливковое масло Сперва нужно разделать рыбу на филе. Для этого рыба должна быть очищена от чешуи, выпотрошена и промыта холодной водой. После чего рыба обезглавливается и далее острым филейным ножом филе отделяется от хребта, после чего может потребоваться удалить реберные кости из брюшка получившихся кусочков филе. На коже филе, надо сделать диагональные надрезы, чтобы избежать сворачивания рыбы при жарке. Теперь филе дорады необходимо посолить, поперчить и не на долго отложить. Для салата из помидоров у томатов удаляется шкурка, для этого они заливаются кипятком, после чего шкурка легко отойдет от тела плода. Помидоры режутся на мелкие кубики, маслины режутся колечками, добавляем порезанную петрушку, солим перчим и заливаем оливковым маслом. Рыба готовиться быстрее овощей, поэтому их мы обжарим в первую очередь. Цуккини и морковь режется овалами, после чего обжариваются на сковороде гриль на оливковом масле. Во время жарки овощи нужно слегка подсолить. Сильно ужаривать овощи не следует, т.к. они должны получиться как говорят «аль денте». Рыба будет жариться на оливковом масле холодного отжима, которое предварительно должно быть ароматизировано. Для этого наливаем масло в сковороду, разогреваем, добавляем нарезанные крупные кусочки чеснока, веточки тимьяна и обжариваем. При этом нужно следить чтобы масло не начало гореть. Когда масло впитает в себя ароматы специй, удаляем чеснок с тимьяном из сковороды и выкладываем филе рыбы кожей на сковороду. Сковорода горячая, поэтому рыба обжаривается не более 1 минуты. Если сковорода действительно хорошо разогрета, то будет достаточно порядка 40 секунд. Переворачиваем рыбу и обжариваем с другой стороны такое же не более одной минуты. Белок рыбы очень нежный, филе тонкое, поэтому долгая термическая обработка будет только во вред. На этом почти все готово, сервируем блюдо и наслаждаемся нежным вкусом дорады. Жаренную рыбу, перед подачей, можно слегка сбрызнуть соком лимона.
  10. Carcharias

    Кухня

    Не могу, не согласиться, из телятины безусловно вкуснее. Вчера вечером делал как раз сальтимбокку из мяса молодых мраморных бычков, да и вообще за последние дней 10 я готовил это блюдо на ужин раза 4:). Было мясо в холодильнике и шалфей с ветчиной. Просто так получилось, что когда было желание пофтографировать для рецепта купил именно индейку. Может быть в ближайшее время подготовлю пост с оригинальным рецептом сальтимбокки из телятины. На счет духовки, профессор, хотел бы добавить, что доводить до готовности это блюдо в духовке нет необходимости, т.к. кусочки мяса желательно делать довольно тонкими и они прекрасно успевают прожариться за пару минут проведенные на сковороде. Это вино возьму на заметку, кто знает, может попадется в магазинах. Но что характерно, в известной мне рецептуре соус для сальтимбокки из телятины делается на основе белого сухого вина.
  11. Carcharias

    Кухня

    Сальтимбокка из индейки Сальтимбокка это блюдо итальянской кухни, которое, несмотря на простоту и быстрое приготовление обладает весьма изысканным вкусом. Изначально сальтимбокка готовится из телятины с шалфеем и ломтиками ветчины, но в этом рецепте я хочу представить видоизмененное блюдо, в котором телятина заменена на индейку и допущены некоторые отступления от оригинальной рецептуры приготовления, ввиду замены говядины на мясо птицы. Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты: 1. Филе грудки индейки 2. Пармская ветчина 3. Несколько веточек шалфея 4. Лимон 5. Мука 6. Сливочное масло 7. Оливковое масло 8. Молотый перец 9. Соль Сперва нужно подготовить индейку, для этого филе нужно нарезать на тонкие ломтики, после чего нежно отбить мясо молотком и раскатать скалкой. Отбивать мясо надо очень аккуратно, т.к. грудка индейки весьма нежное мясо и главная задача здесь получить плоские и тонкие кусочки. Если взять кусочек филе весом порядка 200 грамм, разрезать его вдоль по длине то получится нормальная порция на одного человека из двух плоских кусочков индейки. На следующем этапе на каждый кусочек филе выкладывается 1-2 ломтика ветчины и листики шалфея. В моем случае пармская ветчина заменена свиным окороком произведенным в России по испанской технологии приготовлении хамона, т.к. ввиду продуктовых санкций не всегда представляется возможным найти нужный ингредиент. Чтобы при жарке ветчина и шалфей лучше держались на кусочках мяса, желательно закрепить их зубочистками. Теперь мясо должно быть посолено и приправлено специями. Для чего потребуется смешать муку с сольем и молотом перцем и посыпать данной смесью филе. Теперь наша индейка готова быть поджаренной. Для этого сильно разогреваем сковороду с оливковым маслом, растапливаем кусок сливочного масла и обжариваем филе индейки с двух сторон. Сперва кладем филе ветчиной вниз на сковороду. Филе тонкое, а огонь сильный, поэтому с каждый стороны мясо обжаривается не более одной минуты. На этом все, сальтимбокка из индейки готова и можно приступать к трапезе. В отличии от изначального варианта с телятиной, сальтимбокка из индейки хорошо будет сочетаться с лимоном, поэтому будет не лишним положить на тарелку пару ломтиков лимона. Гарнир может быть разным, в моем случае это цветная капуста.
  12. Carcharias

    Кухня

    Как я понял, если мы имеем дело, не с цельномышечным куском мяса, а фаршем, то внутри батона колбасы будет как раз безвоздушная среда, между кусочками фарша, которая может способствовать развитию ботулотоксина. В цельномышечном куске мяса, внутри мясных волокон бактерий ботулизма быть не должно.
  13. Carcharias

    Кухня

    Я использую нитритную соль которая по сути является поваренной солью с содержанием нитрита натрия 0,5%. Обычно в продаже сожно найти нитритку с содержанием нитрита натрия от 0,4 до 0,6%. Столь малое содержание нитрита натрия сделано не спроста, т.к. превысить ПДК просто нереально ввиду того, что продукт будет так пересолен, что его не возможно будет есть. Опять же не просто так все ингридиенты необходимо взвешивать на весах, а не отмерять на глаз. Касательно термообработки, в колбаски для жарки не добавляют нитритную соль, тогда как в колбасу, сосиски, сардельки без нитритной соли делать нельзя. Потому, что эти продукты при приготовлении выдерживаются при низкой температуре. Термообработка это конечно действенный антибактериальный метод, но не всякая рецептура предусматривает серьезную термообработку. Кроме этого благодаря нитритнлй соли на колбасу приятно смотреть, т.к. она придает мясу красноту. В общем нитритную соль нужно использовать с осторожностью, но бояться ее не следует. Пользы от нее больше чем вреда. И надо понимать, что в пучке петрушки с рынка нитратов на много больше чем в правильно сделанной колбасе.
  14. Carcharias

    Кухня

    Класическая кухня это скучно. При всем богатстве выбора все упирается в определенный набор продуктов и стандартные методики приготовления. У меня в жизни 3 хобби. Рыбалка, кулинария и фотография. Увы, но серьезно заниматься рыбалкой нет возможности. Зато готовить возможностей много. Фотографировать тоже проще чем рыбачить. Суть в том, что много чего можно вкусно приготовить. Вот сегодня например для меня был обычный банальный ужин, но многие готовят что то подобное только по праздникам. Весь вопрос в том как подать блюдо. И сейчас я занялся колбасными технологиями. Это реально не просто, очень интересно, есть много ньюансов, но зато результат восхитителен. Вот эта бастурма, что на фотках просто превзошла все мои ожидания. Она может быть не идеальная, но объективно говоря в магазине такую не купишь. Сейчас готовлю суджук... 2 недели назад купил мясо и ждать еще месяц-полтора. Казалось бы долго ждать, ну а куда нам торопиться? Жизнь идет своим чередом, суджук вялится сам по себе. Сильно не напрягает. Если бы люди не заморачивались, то не видели бы многих блюд. И еще, хочу отметить очень важный момент, я ранее выкладывал рецепты сервелата, ветчины и бастурмы. Писал сколько нужно добавить какой соли. Все эти развесовки желательно четко соблюдать. И не в коем случае не следует заменять нитритную соль поваренной. Для бастурмы это еще может быть позволительно, но для колбасы и ветчины нельзя категорически! Т.к. нитритка подавляет ботулизм, который очень опасен.
  15. Carcharias

    Кухня

    Хочу обратить внимание, что я изменил необходимое количество соли в рецепте бастурмы. Когда писал рецепт затупил и написал что нужно 35 грамм нитритной соли и 35 грамм поваренной соли на 1 кг мяса. Тогда как нужно всего 35 грамм соли, т.е. 17,5 грамм нитритки и 17,5 грамм обычной на 1 кг.
×